Le transport de viande pendue est une activité de niche du transport routier de marchandise. Il est le maillon d'une logistique complexe où l'on transforme le "vivant" en produit de consommation. Il doit donc impérativement s'adapter aux différentes spécificités du produit et du secteur d'activité dans son ensemble.

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un intermédiaire indispensable entre lui... et lui

Pourquoi viande Pendue?

- A l'abattoir, le produit carné se transforme à mesure qu'il progresse sur son rail, un peu comme une voiture sur une chaine de montage. L'animal est crocheté par les pattes dès sa mort, Le même crochet le soutiendra jusqu'au quai d'expédition, où même jusqu'au client si le camion peut se relier et à l'abattoir, et au client.
- A l'autre extrémité de la chaine, en boucherie ou en salaison, on travaille sur des carcasses : on découpe, on désosse. L'animal doit arriver entier ou en quartiers, donc sur crochet.
- Ce mode de transport permet d'expédier "en gros", sans emballage, optimisant de ce fait la quantité et réduisant les coûts pour l'acheteur. C'est une sorte de transport en vrac.
- La nature du produit, son encombrement, sa sensibilité, son altération, les exigences en température et ventilations... autant de paramètres qui écartent les habituels supports de chargement (palettes, box, rolls...etc)

déchargement de boeufs à l'abattoir

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LES DIFFERENTES VIANDES

La plupart des viandes que l'on consomme se transportent pendues. Du moins, celles provenant de grands animaux... en effet on ne pend pas les poulets, ni les lapins, ce serait ridicule...

- Le boeuf

Une bête se transporte généralement en 4 morceaux : 2 avants + 2 arrières. Les Italiens ou les Grecs les chargent en 2 demi-bêtes car ils ont des penderies plus hautes. Les "arrières" et les "avants" de boeuf dépassent souvent le quintal. Ils sont difficiles à ranger dans la semi, mais surtout à porter sur le dos, ou à ramasser par terre en cas de chute. Il existe d'autres noms de pièces lorsque l'animal est d'avantage découpé (exemple : déhanché, globe, poitrine...). On trouve aussi différents organes et/ou la tête dans des bacs, des seaux et des sacs (âmes sensibles s'abstenir). La France (Bretagne, Normandie, Bourgogne, Rhône-Alpes...etc) et l'Allemagne sont de grands producteurs de viande de boeuf.

Pour cela, et c'est l'une des difficultés du métier, il faut des mises à quais millimétrées. Les barres doivent être droites : à la bonne distance, à la bonne hauteur

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La penderie Bi-rails est utilisée par les transporteurs dont le métier principal est de livrer des lots partiels, des clients en "sas", des clients où il faut porter la viande.

Le principal avantage est la flexibilité des crochets : on peut réorganiser le chargement grâce aux aiguillages... et puis le crochet ne peut pas tomber, il est pris entre deux rails, c'est important lorsqu'il s'agit de se mettre un bout de viande sur le dos.

Penderie tube classique

Comme son nom l'indique, elle n'est pas berrichonne. Deux rails directement collés au plafond, des crochets plus petits que l'on n'enlève pas.

Cette penderie est faite pour optimiser la hauteur, le volume, et donc le poids du chargement.

Elle est idéale pour le transport de boeuf

elle permet d'éviter cela...

Tout chargement de viande se fait obligatoirement dans une caisse impeccable, la première étape est donc le lavage.

On utilise généralement des produits très agressifs qui tuent les bactéries et le pantalon du laveur...

On badigeonne le sol, les parois... partout où la viande entre en contact avec la semi.

Ensuite on rince au jet haute pression, si possible à l'eau bouillante. Il faut bien penser à incliner la semi pour favoriser l'écoulement des eaux usées. On termine par le petit coup de raclette qui va bien, et c'est fini.

Toujours avant de charger, on met la caisse à température. Les produits carnés frais se transportent entre 0 et +2°C, en cycle ou en continu selon le type de viande.

Les lieux de livraisons sont divers et variés : de la boucherie du coin à l'usine agroalimentaire. Des mises à quais rapides et précises sont nécessaires lors des tournées de groupage, "le monde de la viande" est un monde hostile et rude.

La viande sur tige est souvent mise en bac ou sur tapis roulants directement dans la semi.

Les livraisons en sas sont à la charge du chauffeur. C'est un métier pas facile qui recquiert beaucoup d'expérience.

... Et que dire des chauffeurs qui portent quotidiennement la viande ?!

... Parfois même en livrant "à l'échelle" des clients qui n'ont pas d'infrastructure pour recevoir les PL...

Voici l'outil indispensable du viandard : "la barre à taquets". Elle permet de bouger les taquets, d'orienter les aiguillages, de tirer la viande, de frapper un réceptionnaire contrariant ou de touiller le café... très utile !

Le justificatif de température peut être demandé, mais la plupart du temps le réceptionnaire la mesure de ses propres moyens.

Toujours dans un souci de qualité, les quartiers voyagent parfois "en chaussettes"

Lorsqu'une partie de la semi a été déchargée et qu'il reste un lot sur les rails du milieu : prudence! Le risque de se faire surprendre par le balan est décuplé

Une fois la tournée terminée, il reste du travail : la remise en état. Selon les types de viande elle est plus ou moins difficile. Ici le plancher après un déchargement de boeuf.

Des rangements dans la carrosserie pour caser les bacs à crochets et les barrettes. Un bac à crochets pèse environ 50 kg, ces manipulations sont de véritables corvées...

Ici le chaos après un déchargement de jambons sur barrettes

Et c'est reparti pour un lavage...

Indispensable pour se présenter chez les chargeurs. Dans une penderie on ne charge pas uniquement de la viande : ici des palettes de fromages.

Si la plupart des frigos-penderies font du transport pour compte d'autrui, certains abattoirs ont leur propre flotte, exemple : les célèbres "Van Lommel"

.....

On voit des horreurs au quotidien, il faut avoir le coeur bien accroché...

Le chauffeur subit encore plus qu'ailleurs les exigences de son environnement de travail : travail nocturne, temps d'attente, contraintes physiques, risques...

Les accidents du travail sont fréquents : chute de viande, chute de crochet, chute du chauffeur, chute de pierre, chute de cheveux, chûûût je bosse...

Il faut rester vigilent et éviter de reporter sa responsabilité sur les autres : exemple, le chargeur n'a fermé aucun taquet... voici le résultat après quelques dizaines de kilomètres

Le transport de viande pendue reste donc un savoir-faire qui ne s'improvise pas. On fait souvent ce métier par passion et on en est fier

Une passion quelque peu envahissante...

LE TRANSPORT DE VIANDE PENDUE par Régis
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Le transport de viande pendue est une activité de niche du transport routier de marchandise. Il est le maillon d'une logistique complexe où l'on transforme le "vivant" en produit de consommation. Il doit donc impérativement s'adapter aux différentes spécificités du produit et du secteur d'activité dans son ensemble.		..... un intermédiaire indispensable entre lui... et lui
Pourquoi viande Pendue? - A l'abattoir, le produit carné se transforme à mesure qu'il progresse sur son rail, un peu comme une voiture sur une chaine de montage. L'animal est crocheté par les pattes dès sa mort, Le même crochet le soutiendra jusqu'au quai d'expédition, où même jusqu'au client si le camion peut se relier et à l'abattoir, et au client. - A l'autre extrémité de la chaine, en boucherie ou en salaison, on travaille sur des carcasses : on découpe, on désosse. L'animal doit arriver entier ou en quartiers, donc sur crochet. - Ce mode de transport permet d'expédier "en gros", sans emballage, optimisant de ce fait la quantité et réduisant les coûts pour l'acheteur. C'est une sorte de transport en vrac. - La nature du produit, son encombrement, sa sensibilité, son altération, les exigences en température et ventilations... autant de paramètres qui écartent les habituels supports de chargement (palettes, box, rolls...etc)			déchargement de boeufs à l'abattoir
___________________________________ LES DIFFERENTES VIANDES La plupart des viandes que l'on consomme se transportent pendues. Du moins, celles provenant de grands animaux... en effet on ne pend pas les poulets, ni les lapins, ce serait ridicule...
- Le boeuf Une bête se transporte généralement en 4 morceaux : 2 avants + 2 arrières. Les Italiens ou les Grecs les chargent en 2 demi-bêtes car ils ont des penderies plus hautes. Les "arrières" et les "avants" de boeuf dépassent souvent le quintal. Ils sont difficiles à ranger dans la semi, mais surtout à porter sur le dos, ou à ramasser par terre en cas de chute. Il existe d'autres noms de pièces lorsque l'animal est d'avantage découpé (exemple : déhanché, globe, poitrine...). On trouve aussi différents organes et/ou la tête dans des bacs, des seaux et des sacs (âmes sensibles s'abstenir). La France (Bretagne, Normandie, Bourgogne, Rhône-Alpes...etc) et l'Allemagne sont de grands producteurs de viande de boeuf.		......
- Le porc Il se transporte entier, en deux morceaux, où encore sur des tiges où l'on accroche de plus petites pièces (épaules, jambons, longes, bardières). En France, la Bretagne est le principal berceau de production. Au niveau européen on trouve différents pôles comme la région de Gérone en Espagne ou le Danemark.		......
- Le veau C'est la viande la plus "sensible" à transporter : si elle n'est pas assez ventilée, elle "pègue", elle devient poisseuse. Le veau se transporte entier, en demi-bête, en pan, en basse (les 2 cuisses), en "crops" (les 2 épaules)... bref de toutes les manières possibles et imaginables. On le charge en France, en Allemagne, mais aussi beaucoup aux Pays-Bas.		......
- L'agneau Les agneaux se transportent généralement entiers et ficelés en grappes de 10 par crochet. La manipulation est aisée de par le poids "abordable". En France il existe quelques abattoirs spécialisés mais la plupart des agneaux consommés proviennent d'Irlande. L'Irlande approvisionne toute l'Europe.
- Le cheval Sa consommation et donc son transport sont de plus en plus confidentiels . La viande de cheval ressemble à la viande de boeuf en plus fine. Elle a la particularité de beaucoup saigner. En France il existe quelques abattoirs spécialisés (ex : celui de Narbonne)
- Les autres, plus rares chevreaux, autruches, chien, chat, vieux... (blague)
___________________________ LES PENDERIES
Le cahier des charges est complexe pour les fabricants de remorques et semi-remorques. L'ensemble de la masse est en suspension, la caisse nécessite donc des renforcements d'armature pour ne pas "s'effondrer", ou tout simplement subir des déformations. En contrepartie, il faut optimiser le poids à vide du véhicule : les ensembles tracteur + semi-remorque penderie avoisinent généralement les 20 tonnes à vide. La plupart des transporteurs sont éxigeants et prêts à mettre le prix pour un matériel de qualité, garant d'une meilleure productivité : concrètement le métier est assez complexe pour se mettre d'avantages de batons dans les roues avec des tas de ferraille. En France : Chéreau, Lamberêt, Frappa et Biziens sont les principaux constructeurs. Une semi-remorque penderie peut coûter le prix d'un bon tracteur (+- 90000 euros). Le passage au contrôle technique peut se faire à vide s'il y a au moins un bac de crochet pour justifier de l'utilisation courante. Il existe différents systèmes de penderies selon le constructeur, le métier, le pays, le cahier des charges des clients. - La penderie "Bi-rails"
	Comme son nom l'indique elle est constituée de deux rails entre lesquelles circule le crochet	Il y a 5 ou 6 voies de rangement indépendantes ou reliées entre elles par des aiguillages	On peut "brancher" l'extrémité pour charger et décharger
Pour cela, et c'est l'une des difficultés du métier, il faut des mises à quais millimétrées. Les barres doivent être droites : à la bonne distance, à la bonne hauteur	.......... La penderie Bi-rails est utilisée par les transporteurs dont le métier principal est de livrer des lots partiels, des clients en "sas", des clients où il faut porter la viande. Le principal avantage est la flexibilité des crochets : on peut réorganiser le chargement grâce aux aiguillages... et puis le crochet ne peut pas tomber, il est pris entre deux rails, c'est important lorsqu'il s'agit de se mettre un bout de viande sur le dos.
- La penderie "tube"	Plus simple de conception et d'utilisation, elle est idéale pour le transport de lots complets. Il existe différents concepts, pour la plupart il y a cinq rails de chargement reliés par un système d'aiguillage. Les crochets sont à roulette unique (avec un bras qui contourne le rail par la droite), mais on voit aussi des crochets sans roulettes, en forme de "C" et directement posés sur le rail... pas idéal à faire glisser...
Penderie tube classique	Penderie tube à lanière (ouverture et fermeture des taquets facilités)		Penderie tube à taquets coulissants
............... L'aiguillage est très facile, grâce au système de basculement
L'avantage de ce type de penderie est de pouvoir saisir les crochets dans le désordre, au milieu du rail. L'inconvénient principal est le risque de chute car ce crochet peut techniquement tomber.		L'industrie du porc, et la Bretagne en général ont développé la penderie "tube"
- La penderie "italienne"
	Comme son nom l'indique, elle n'est pas berrichonne. Deux rails directement collés au plafond, des crochets plus petits que l'on n'enlève pas. Cette penderie est faite pour optimiser la hauteur, le volume, et donc le poids du chargement. Elle est idéale pour le transport de boeuf
elle permet d'éviter cela...	Pour le chauffeur la gestion des crochets est simplifiée, et les possibilités de recharger d'autres denrées plus grandes. Il y a cependant quelques inconvénients : centre de gravité en charge plus haut, impossibilité de brancher : il faut charger et décharger au robot... ou bien "à dos" si vous mesurez 2m15...
Il existe d'autres types de penderies, parfois même des combinaisons (exemple : Bi-rails + tube) qui ouvrent le champ des possibilités d'utilisation. ___________________________ ETUDIONS MAINTENANT LES DIFFERENTES ETAPES D'UNE PRESTATION DE TRANSPORT EN VIANDE PENDUE
Tout chargement de viande se fait obligatoirement dans une caisse impeccable, la première étape est donc le lavage.		On utilise généralement des produits très agressifs qui tuent les bactéries et le pantalon du laveur...
On badigeonne le sol, les parois... partout où la viande entre en contact avec la semi.		Ensuite on rince au jet haute pression, si possible à l'eau bouillante. Il faut bien penser à incliner la semi pour favoriser l'écoulement des eaux usées. On termine par le petit coup de raclette qui va bien, et c'est fini.
Toujours avant de charger, on met la caisse à température. Les produits carnés frais se transportent entre 0 et +2°C, en cycle ou en continu selon le type de viande.		Pour charger : soit on branche et on pousse les crochets dans la semie, soit on utilise un bras mécanique (un robot), soit on porte (de plus en plus rare)
On recommande de mettre les lots partiels en parois pour éviter le balan, il faut aussi fermer un maximum de taquets.		..... Charger un camion avec différents types de viande ne s'improvise pas... s'y retrouver lors des livraisons n'est pas évident non plus.
Une fois sur la route vous êtes adulé par toute la communauté bovine...	Il faut éviter les manoeuvres brusques et garder à l'esprit que le centre de gravité est instable et haut. Les camions de viande pendue se conduisent sans difficulté mais il faut rester modeste car le danger est sous-jacent.	Les lieux de livraisons sont divers et variés : de la boucherie du coin à l'usine agroalimentaire. Des mises à quais rapides et précises sont nécessaires lors des tournées de groupage, "le monde de la viande" est un monde hostile et rude.
Une plateforme pour éclater la marchandise	..... Chacun y va de sa méthode pour décharger les camions. Les temps d'attente sont parfois conséquents.		La viande sur tige est souvent mise en bac ou sur tapis roulants directement dans la semi.
..... Les livraisons en sas sont à la charge du chauffeur. C'est un métier pas facile qui recquiert beaucoup d'expérience.		... Et que dire des chauffeurs qui portent quotidiennement la viande ?!	... Parfois même en livrant "à l'échelle" des clients qui n'ont pas d'infrastructure pour recevoir les PL...
Voici l'outil indispensable du viandard : "la barre à taquets". Elle permet de bouger les taquets, d'orienter les aiguillages, de tirer la viande, de frapper un réceptionnaire contrariant ou de touiller le café... très utile !		Le justificatif de température peut être demandé, mais la plupart du temps le réceptionnaire la mesure de ses propres moyens.
Toujours dans un souci de qualité, les quartiers voyagent parfois "en chaussettes"	Lorsqu'une partie de la semi a été déchargée et qu'il reste un lot sur les rails du milieu : prudence! Le risque de se faire surprendre par le balan est décuplé	Une fois la tournée terminée, il reste du travail : la remise en état. Selon les types de viande elle est plus ou moins difficile. Ici le plancher après un déchargement de boeuf.	Des rangements dans la carrosserie pour caser les bacs à crochets et les barrettes. Un bac à crochets pèse environ 50 kg, ces manipulations sont de véritables corvées...
Ici le chaos après un déchargement de jambons sur barrettes	Et c'est reparti pour un lavage...	Indispensable pour se présenter chez les chargeurs. Dans une penderie on ne charge pas uniquement de la viande : ici des palettes de fromages.
___________________________ LA "FILIERE VIANDE" RESTE UN MONDE A PART...
Si la plupart des frigos-penderies font du transport pour compte d'autrui, certains abattoirs ont leur propre flotte, exemple : les célèbres "Van Lommel"		..... On voit des horreurs au quotidien, il faut avoir le coeur bien accroché...
Le chauffeur subit encore plus qu'ailleurs les exigences de son environnement de travail : travail nocturne, temps d'attente, contraintes physiques, risques...		Les accidents du travail sont fréquents : chute de viande, chute de crochet, chute du chauffeur, chute de pierre, chute de cheveux, chûûût je bosse...
Il faut rester vigilent et éviter de reporter sa responsabilité sur les autres : exemple, le chargeur n'a fermé aucun taquet... voici le résultat après quelques dizaines de kilomètres		Attention notament lors des manoeuvres devant le quai : un chargement par terre est très long à ramasser!
Le transport de viande pendue reste donc un savoir-faire qui ne s'improvise pas. On fait souvent ce métier par passion et on en est fier		Une passion quelque peu envahissante...
L'évolution du contexte économique de ce secteur voit une réduction notoire des centres d'abattages, ces derniers diversifiant leurs activités et proposant de plus en plus de prestations de découpe et de conditionnement. A l'échelle industrielle, on tend donc à "moderniser" les flux, les optimiser entre de plus importantes structures... Toujours plus de km par camion, mais toujours plus de conditionnement. Le transport et la logistique de la viande pendue gardent néanmoins un avenir certain où les entreprises peuvent se démarquer par leur compétence, leur réactivité, leurs innovations. Reste à savoir comment évoluera le quotidien du chauffeur de viande pendue : A l'instar de ses collègues de la marée il a longtemps été montré du doigt pour ses disques bien noircis... aujourd'hui il existe encore des têtes brûlées mais globalement l'application à la lettre de la réglementation sociale a fractionné la population en deux catégories : d'un côté ceux que l'on a désintéressés et surtout déresponsabilisés en leur faisant faire des relais de 2 fois 4h30 sur des lignes biens calculées, de l'autre les chauffeurs qui font pour le mieux en intégrant conduite, manutention et imprévus à leur quotidien, sous la menace permanente des dépassements horaires.